Pizza e risposta glicemica

Mangiare la pizza è sempre un piacere purtroppo, però, in presenza di diabete insulino dipendente è un vero e proprio dilemma! 

"Quante unità di insulina devo fare?"
"Ho fatto una corsa perciò rischio l'ipoglicemia se mi somministro l'insulina necessaria per questa pizza?"
"Ah io non mangio più la pizza, non so gestire le glicemie?"

I responsabili dell'iperglicemia non sono solo i carboidrati! Grassi e proteine ​​causano un aumento della glicemia che continua fino a 6–12 h dopo l'ingestione dei pasti. Per coprire questo effetto glicemico esteso di grassi e/o proteine, è necessario prolungare la durata dell'effetto dell'insulina e potrebbe essere necessario aumentare la dose totale.

Nelle persone sane e nelle persone con diabete di tipo 1, l'aggiunta di grassi (mozzarella per esempio) alla pizza, riduce la risposta glicemica nel primo periodo postprandiale (prime 1-3 ore) quindi aumenta il rischio di ipoglicemia. Tuttavia, nel tardo periodo postprandiale, i pasti ricchi di grassi spesso causano una significativa iperglicemia che dura per diverse ore dopo il pasto. Questa iperglicemia è problematica per un buon controllo glicemico, in particolare perché la pizza spesso consumata durante la cena quando l'iperglicemia prolungata potrebbe non essere rilevata fino al mattino successivo. Un recente studio sui fattori dietetici associati all'ipoglicemia notturna negli adulti ha mostrato un'associazione significativa con l'assunzione di grassi dopo cena e tassi più elevati di insorgenza di iperglicemia notturna. I trigliceridi (olio, mozzarella, formaggio, salsiccia, etc.) possono influenzare la risposta glicemica nel diabete di tipo 1 mediante diversi meccanismi: la gluconeogenesi del glicerolo, un effetto diretto degli acidi grassi liberi (FFA), effetti su altri ormoni ed effetti sullo svuotamento gastrico.

Negli individui senza diabete, le proteine ​​alimentari contenute nella pizza (cereali, mozzarella, formaggio, pesce, etc.) non alterano la glicemia postprandiale, tuttavia stimolano una significativa risposta insulinica postprandiale, necessaria per l'assorbimento degli aminoacidi. Al contrario, quando le persone con diabete di tipo 1 consumano proteine con la pizza, si verifica un aumento della glicemia postprandiale e del fabbisogno di insulina. L'effetto iperglicemico postprandiale prolungato delle proteine ​​potrebbe essere potenzialmente utilizzato per ridurre l'ipoglicemia notturna, tuttavia, la ricerca ha dimostrato che i pasti ricchi di grassi (che hanno anche un'iperglicemia postprandiale sostenuta) non prevengono l'ipoglicemia notturna. Pertanto, sono necessarie ulteriori ricerche per determinare se i pasti ad alto contenuto proteico potrebbero ridurre l'ipoglicemia notturna. Sono stati proposti due meccanismi mediante i quali le proteine ​​presenti nella pizza possono causare escursioni glicemiche postprandiali ritardate e prolungate nelle persone con diabete di tipo 1: l'alterazione degli ormoni che influenzano l'omeostasi del glucosio e la conversione degli aminoacidi in glucosio per via gluconeogenica.

Qualche escamotage per ovviare a questo spiacevole problemino:

1. valutare con attenzione la tipologia di farina da utilizzare per la base, prediligere una farina integrale ed evitare miscele di farine senza glutine con elevato indice glicemico. Meglio farina di frumento integrale e/o di grano saraceno;
2. far lievitare il più possibile (diverse ore) l'impasto e, oltre il Saccharomys cerevisiae, adoperare starter microbici per la digestione degli zuccheri;
3. scegliere con accuratezza il condimento, evitando l'utilizzo di alimenti molto grassi come i formaggi tipo Emmenthal oppure le salsicce di suino; 
4. quantificare la dose sulla base dell'attività fisica svolta in quella determinata giornata;
5. consumare un piatto di verdure prima della pizza (crude, oppure sia crude che cotte) - effetto saziante e aumento del consumo di fibre alimentari;
6. evitare il dolce dopo la pizza;
7. evitare altre fonti di carboidrati (pane, grissini);
8. attenzione alle bevande alcoliche: rallentano la digestione e interferiscono coi normali meccanismi metabolici;
9. bevete, bevete, bevete tanta acqua!